Jurnal Percobaan XII "Uji Asam Amino dan Protein"

JURNAL PERCOBAAN XII

“UJI ASAM AMINO DAN PROTEIN”

NAMA : KELANTAN

NIM : A1C118023

DOSEN PENGAMPU :

Dr.Drs.SYAMSURIZAL, M.Si.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS JAMBI

2020

PERCOBAAN XII

I. Judul : Uji Asam Amino dan Protein

II. Hari, tanggal : Jum'at, 18 Desember 2020

III. Tujuan

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah :

1. Dapat mempelajari kimia gugus asam dan gugus Amina pada asam amino dan protein.
2. Dapat mengenal uji kimia yang membedakan asam amino dan protein.
3. Dapat membandingkan sifat-sifat golongan primer alami (protein) dengan monomernya (asam amino).
4. Dapat mempelajari beberapa bahan pangan yang mengandung protein dan asam amino.
5. Dapat menentukan reaksi pada koagulasi protein.
6. Dapat menentukan reaksi protein dengan logam-logam berat

IV. Landasan Teori

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Protein yang ditemukan kadang-kadanh berkonjugasi dengan makromolekul atau mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein terkonjugasi uang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, lipoprotein, flaboprotein dan glikoprotein. Protein yang diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu protein yang apabila terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino dan yang kedua protein terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolosis tidak hanya menghasilkan asam amino tetapi menghasilkan juga komponen organik ataupun komponen anorganik yang disebut "gugus prosthetic" (Tim Praktikum Kimia Organik II, 2020).

Protein termasuk dalam senyawa yang terpenting dalam organisme hewan. Sesuai dengan peranannya protein berasal dari kata proteos yang artinya pertama. “Protein” adalah poliamina dan jika dihidrolisis protein menghasilkan asam-asam amino hanya 20 asam amino yang lazim kita temui dalam protein tumbuhan dan hewan. Namun kedua puluh asam amino ini dapat dihubungkan dengan berbagi cara membentuk otot, enzim, dan lainya. Asam-aam amino yang terdapat pada protein adalah asam α aminokarboksilat. Variasi dalam struktur monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping. Asa amino tidak selalu bersifat seperti senyawasenyawa organik. Titik leleh diatas 200 oC, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada temperature kamar, asam amino larut dalam pelarut air dan organic, tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam amino memiliki moment dipole yang besar, juga mereka bersifat kurang asam dibandingkan sebagian besar asam katrboksilat dan kuarang basa dibandingkan sebagian besar senyawa amina yang lain (Fessenden, 1989).

Asam amino yang merupakan suatusenyawa yang mempunyai dua gugusfungsi yaitu gugus amino dan dan gugus karboksil. Pada asam amino, gugus aminoterikat pada atom karbon yang berdekatan dengan gugus karboksil (C-α) atau dapatdikatakan juga bahwa gugus amino dan gugus karboksil dalam asam amino terikatpada atom karbon yang sama. Protein adalah salah satu makrobiomolekular yang berfungsi sebagai pembentuk struktur sel daripada makhluk hidup termasuk manusia. Protein adalah polimer dari asam-asam amina yang tersambung melalui ikatan peptida, olehkarenanya dapat juga disebut polipeptida (Chang, 2005).

Terdapat dua metode untuk menghidrolisis protein, yaitu hidrolisis asam dan hidrolisis enzimatik. Hidrolisis asam mulai dihindari oleh kebanyakan industri makanan, karena produk yang dihasilkan kurang terjamin bagi kesehatan. Hidrolisis enzimatis merupakan pilihan metode yang aman, enzim yang sering digunakan adalah bromelin, papain dan fisin. Produk hidrolisis protein mempunyai range aplikasi yang luas terkait dengan sifat fungsional atau sifat nutrisinya. Mengingat enzim protease untuk industri pangan selama ini kebanyakan masih impor dan harganya relatif mahal, maka perlu dikembangkan pemanfaatan enzim protease yang bersumber dari bahan alam lokal Indonesia, salah satunya adalah enzim bromelin yang berasal dari buah nanas (Ananas comosus) (Machin, 2012).

Menurut Setiadi, dkk (2001), ada beberapa cara dalam penguji reaksi protein yaitu:

1. Pereaksi Xantoprotein

Larutan asam nitrat pekat ditambahkan ke dalam larutan protein secara hati-hati. Setelah dicampurkan akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning bila dipanaskan. Peristiwa yang terjadi  

adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi uji ini positif untuk protein yang mengandung asam amino tirosin,  

fenilaalanin, dan triptofan.

2. Pereaksi Hopkins-Cole

Digunakan untuk menguji adanya asam amino triptofan. Khususnya yang mengandung gugus indol. 

3. Pereaksi Millon

Digunakan untuk menguji adanya gugus fenol pada protein misalnya tirosin. 

4. Pereaksi Nitroprusida

Digunakan untuk protein yang asam aminonya mempunyai gugus –SH misalnya sistein. 

5. Pereaksi Sakaguchi

Untuk uji protein yang asam aminonya mengandung gugus guanidine seperti arginin yang memberikan warna merah.

V. Alat dan Bahan

5.1 Alat

• Tabung reaksi
• Pipet
• Termometer

5.2 Bahan

• Albumin 5%
• HCl pekat
• HNO3 pekat
• NaOH pekat
• HCl 10%
• NaOH 10%
• CuSO4 10%
• AgNO3 1%
• Albumin telur
• Asam glutamat
• Kasein/gelatin
• NaNO2 5%
• HCl 5 %

VI. Prosedur Kerja

6.1 Koagulasi Protein

• Disiapkan tabung reaksi bersih sebanyak 5 buah, masing-masing diisi dengan 2 ml larutan albumin 5 %
• Dilakukan pemanasan perlahan dengan api kecil pada tabung 1, lalu dicatat suhu ketika protein mulai berkoagulasi. Pada tabung 2 ditambahkan 4 ml etanol dan HCl pekat. Pada tabung 3 ditambahkan HCl pekat, pada tabung 4 dimasukkan beberapa tetes HNO3 pekat, dan pada tabung 5 ditambahkan beberapa tetes NaOH pekat.
• Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi pada setiap tabung dan bandingkan hasilnya.

6.2 Pengendapan Protein dan Kation

• Disiapkan tabung reaksi bersih sebanyak 5 buah. Pada tabung 1 diisi dengan 5 ml air, pada tabung 2 diisi dengan larutan albumin 5%, pada tabung 3 diisi 5 ml air dan 4 tetes HCl 10%, pada tabung 4 diisi 5 ml larutan albumin 10% dan 4 tetes HCl 10%, pada tabung 5 diisi dengan 5 ml air dan 4 tetes NaOH 10%. Lalu pada tabung terakhir diisi dengan 5ml albumin 10% tetes dan 4 tetes NaOH 10%.
• Dimasukkan 2 ml larutan CuSO4 10% pada masing-masing tabung.
• Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi pada setiap tabung

6.3 Pengaruh Logam Berat Pada Protein dan Larutan Asam Amino

• Dicampurkan beberapa tetes larutan AgNO3 1% dengan 1 ml dari albumin telur, gelatin, dan larutan asam glutamate pada tabung berbeda
• Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi pada setiap tabung

6.4 Reaksi Warna Biuret Untuk Protein

• Dimasukkan 1 ml larutan albumin 5 % kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml larutan NaOH 10%. Kemudian ditambahkan 1 tetes larutan CuSO4 1%.
• Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi pada setiap tabung

6.5 Reaksi Xanthoproteat dengan Protein

• Dimasukkan sejumlah kecil serbuk kasein/gelatin kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 1 ml HNO3 pekat dan dipanaskan secara perlahan.
• Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi pada setiap tabung

Link Video terkait percobaan :

https://youtu.be/BTMyRvBPhbQ

Permasalahan :

1. Apa tujuan dari penambahan CuSO4 10% kesetiap tabung pada pengendapan protein dan kation?
2. Bagaimana pengaruh jika HCl yang digunakan diganti dengan H2SO4 atau HBr terhadap hasil perlakuan Koagulasi Protein?
3. Pada reaksi Xanthoproteat dengan protein, adanya penambahan HNO3 pelat 1 ml secara perlahan. Jadi, apa pengaruh ditambahkannya HNO3 terhadap hasil dan bagaimana hasilnya?